Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

--- повседневная_кухня [12.07.2014 16:58]
192.168.0.3
+++ повседневная_кухня [31.03.2022 00:51] (текущий)
@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-В основном питанием терчан была рыба: в ухе, жареная, сырая, запекали рыбу в кулебяках (пирогах). Были и мясные блюда. Пили чай из самоваров с пареным молоком (топленое в печке молоко). Сахар ели только в прикуску. Чай пили с печеным: [[Шаньги|шаньгами]], пирогами, калачами, ягодниками. К обеду подавали хлебный квас (в братынях, хлебальных чашках).
+======Повседневная кухня======
-К еде должна была собираться вся семья. Хлеб к обеду резал отец. К обеду и ужину на стол стелилась скатерть, по краям стола клались рукотертые полотенца ( то есть полотенца для вытирания рук - рыбу ели руками), в основном они были сделанные из мешковины.
-Рыбные блюда.
+В основном питанием терчан была рыба: в ухе, жареная, сырая( семга, селедка). Треску жарили в мисках с картошкой в печках, смачком( на ладках с водой), запекали рыбу в кулебяках (пирогах). Чай пили из самоваров с пареным молоком (топленое в печке молоко). Сахар ели только в прикуску. Хлеб к обеду резал отец.Чай пили с печеным: [[Шаньги|шаньгами]], пирогами, калачами, ягодниками. К еде должна была собираться вся семья. К обеду подавали хлебный квас (в братынях, хлебальных чашках). К обеду и ужину на стол стелилась скатерть, по краям стола клались рукотертые полотенца, в основном они были сделанные из мешковины.  Полотенца нужны были для вытирания рук, так как рыбу ели руками.((Русский фольклор Т. 32, "Воспоминания М. П. Заборщиковой", 2004))
-Сельдь беломорская смачком, то есть тушеная на ладке с водичкой, селедка в кулебяках, треска смачком, треска с картошкой жареная в печках в растительном масле или на семужьем сале, отвар тресковый, корехи свежие (жареница), соленые в кадках, уха, камбалы (жареница), соленые (в кадках).
+На протяжении четырех столетий поморская кухня была довольно традиционной. Пища для всех – "хлебное", рыба и молочные продукты, дополнительно – овощи, ягоды, грибы. Хлебное без начинки – хлеб ячменный и ржаной, округлые караваи диаметром 26-30 см. На сковородах и противнях – сканцы, блины, шаньги, калачи, колоба.(({{kuzomenskaya_letopis.pdf?linkonly|Плотникова Е.Н. "Кузоменская летопись"}}, стр.95))
-Семга - царица рыб - во всяком виде. особенно ее ели осенью и летом. Из свежей делали уху и жареницу. Запекали по праздникам в кулебяках в белом тесте. Делали из нее окрошку с хлебным квасом.
-Заготовляли на весь год потрохи, путки, макса. Это тоже шло в питание - их потом варили или делали окрошку с хлебным квасом.
-Мясные блюда.
+===Рыбные блюда===
-Мясные щи ( в те времена все супы называли щами, кроме молочного). Варили щи из дичи: куропатки, глухаря. По возможности делали холодец и (!) телятину.
+Сельдь беломорская смачком, то есть тушеная на ладке с водичкой, селедка в кулебяках ( в ржаном тесте), треска с картошкой жареная в растительном масле или на семужьем сале, отвар тресковый, корехи свежие (жареница), соленые в кадках, уха, камбалы (жареница), соленые (в кадках).
-Заготовляли грибы - волнухи. Жарили грибы с картошкой и растительным маслом в русской печи. Хлебали редьку с квасом (особенно в (!).
+Особенно осенью и летом.
-Захлебки.
+Семга - царица рыб - во всяком виде. Из свежей - уха и жареница. В кулебаках (по праздникам в белом тесте). Окрошка с хлебным квасом.
+Заготовляли на весь год потрохи, путки, макса. Это тоже шло в питание - их потом варили или делали окрошку с хлебным квасом.
-(!)
+=== Мясные блюда ===
-[[Пекарня и хлеб|Печеные изделия.]]
+Мясные щи ( в те времена все супы называли щами, кроме молочного). Варили щи из дичи: куропатки, глухаря. По возможности делали холодец и вареную телятину.
+Заготовляли грибы - волнухи. Жарили грибы с картошкой и растительным маслом в русской печи. Хлебали редьку с квасом.
+=== Захлебки ===
+Каша с киселем, блины с кашей, каши в прихлебку с молоком. Молоко, простокваша, творог с молоком, манный кисель, ряженка. В пост употребляли заварно – ягоды со сладкой водой, чаще всего это была морошка.
 Тесто изготовлялось из ржаной муки, ставилось на опаре ежедневно. Из белой муки, на дрожжах только по праздникам. Шаньги, калитки (начинка с крупой, картофельной замяткой), мусники, репники, ягодники с солодом, морошкой, творогом. Пироги -  грибовники, волнушники, солонники, гороховики, мятинники. Плюшки, пироги с рисом, изюмом, морошкой. В праздники из белого теста мусники, пироги с брусникой и творогом. Из нехожалого (пресного) теста - калитки, калачи. Из сдобного теста - колобки.
+Информанты вспоминают про одно из самых распространённых повседневных блюд на Терском берегу. Это солёная треска с картошкой и растительным маслом. Картошка и треска варились отдельно, после чего все крошилось, смешивалось, посыпалось зелёным луком и поливалось растительным маслом.
+===Сканцы с пшенной кашей===
+Они похожи на блины из ржаной муки. Муку смешивают с водой, солью, сахаром до получения густой массы. Раскатывают тесто скалкой в круглые лепешки и пекут с одной стороны на сковороде в печке. Пшенную кашу варят в печке на молоке. При подаче на стол сканцы смазывают маслом. Едят, запивая молоком или чаем. Обязательное обрядовое блюдо на стол в религиозный праздник Сорок святых – сорок мучеников – 22 марта.
+===Похлебки===
+Уха рыбацкая, навар рыбы, первая перемена за столом. Рыбу подают на стол как самостоятельную вторую перемену. Щи мясные варили, главным образом, из баранины, заправляли квашеной капустой. Также готовили щи из дичи: куропатки, глухарей. Из костей ног оленя получался прекрасный холодец. Грибовница – похлебка из свежих или сухих грибов.
+===Молочные продукты===
+Молоко пареное, простокваша, сметана, творог – его ели с молоком. Творог, выдержанный в печи, назывался "ставка" - для промысловиков готовился.
+===Овощи===
+Прежде всего, репа и капуста, которые солили и заквашивали, ели с растительным маслом или квасом, использовали как заправку для щей мясных и "пустых". Из репы готовили пареницу: очищенную от кожуры репу резали на крупные куски и парили в  малом количестве воды в глиняном горшке под крышкой, в печь ставили после хлебов. Репу нарезали ломтями, вялили на ветру или в остывшей печи, хорошо сохранялась она в мешках и плетенках. Редька – ее терли, ели с растительным маслом, чаще с квасом. Картофель чаще всего варили в мундире.

Кýзомень

Инструменты пользователя

Инструменты сайта

Различия

Инструменты страницы